推着餐车的乘务员，或许是车厢内最为尴尬的那一个。她一路高声吆喝着“盒饭、盒饭”，但多数乘客的眼神只是随意掠过，随即又低头不再搭理。等她走到车厢的一端再转身回来，推车上整整齐齐的餐盒依旧没有变化，这样的场景几乎每天都在中国的高铁上上演。根据数据显示，2025年全国铁路旅客的发送量将达46.01亿人次，比去年增长了6.7%。尽管人流如潮，但愿意为车上的餐食买单的人却寥寥无几，高铁旅客的就餐率仅为4%左右。换句话说，100位乘客中仅有4位会购买盒饭，剩下的96位要么自带干粮，要么忍到目的地再用餐。即便是一列车可以搭载1500名乘客，尤其是在春运期间，乘客更是挤得满满当当，但一趟列车结束时，往往只卖出十几份盒饭。

究其原因，不外乎最直接的——价格。目前高铁盒饭的定价普遍在30到65元之间，宫保鸡丁饭大约在40元，而红烧牛肉饭甚至高达60元。虽然这些价格并不算离谱，但若向窗外一瞥，街边的小店同样的盒饭只需十五到十八元，这让人不禁心生疑虑。根据2023年铁路餐饮的内部数据显示，高铁盒饭的平均售价为42.6元。中国消费者协会在2025年3月发布的调查报告中显示，有76.8%的受访者认为铁路餐食的价格偏高。尤为明显的是，二等座票价为553元，而一份套餐的价格却高达58元，占票价的10.5%。尽管若价格可以让人心服口服也未尝不可，然许多套餐的口味却未能匹配这些身价。打开盒饭，映入眼帘的不过是那几种“老面孔”——宫保鸡丁、鱼香肉丝和红烧大排，乘客戏称其为“老三样”，几年间毫无变化。

这些问题的根源在于制作工艺。如今，冷链预制餐已成为高铁餐饮的主流，饭菜在专门的中央厨房完成烹饪后急速冷冻，再通过冷链送往车上，最后通过微波炉加热后提供给乘客。常坐京沪线的老乘客对此最有发言权，他们常常抱怨这种复热餐口感变得坚硬，味道鲜少，仿佛那“锅气”在运输途中就已经消散殆尽。根据《中国青年报》的调查，超七成的受访者对高铁盒饭的性价比和口感都表示不满。很多人虽然抱着尝试的心态购买过一次，结果都在内心暗暗下定决心，绝对不再买第二次了。

业内人士分析，一份售价45元的盒饭，其食材成本其实通常不超过8元。即便考虑到冷链运输、仓储、人工与损耗等因素，整体成本通常也控制在16元以内，毛利率接近200%。盒饭的配送涉及至少五次转运，冷链运输的成本更是普通公路运输的三倍以上。高额的库存损耗以及冷链运输成本，最终都计算在售餐价格中，让消费者觉得实在太贵。传说中的15元盒饭其实是个“薛定谔的盒饭”——你想买的时候，它总是卖完。2015年实施的《铁路旅客运输服务质量规范》曾明确规定，2元饮用水和15元盒饭需“不断供”，但自2017年起这一规定被废止，随之而来的便是15元盒饭的稀缺。乘务员通常优先推销利润更高的45元以上套餐，低价餐则要求乘客反复询问，常常听到“已售罄”的回答。由于冷链盒饭保质期较短，加热2小时后不建议再食用，乘务员自然倾向于首先销售利润高的产品，导致低价餐备得少，卖得快，乘客一上车晚了很可能就买不到。

根据中国铁道科学研究院的数据，高铁盒饭的平均损耗率高达28%，即每售出3份盒饭便需销毁1份无法出售的。2023年9月发生的事件中，还出现了餐服员将15元盒饭私自贴上35元标签、以扫二维码谋取利益的情况，造成了一名员工停职，公司公开致歉并退回差价。这令消费者对高铁餐饮的信任度进一步下降。目前，高铁餐饮的价格结构呈现出明显的“哑铃型”特征：15元的基础餐食不稳定，购买途径不畅通。投资在45元至100元的中高端套餐占据主流市场，缺少价格在25至35元之间的过渡选项，乘客只能在“忍受泡面”与“咬牙求购高价盒饭”之间艰难选择。贵的吃不起，便宜的又难以买到，这种局面直接劝退了绝大多数普通旅客。

第二个原因则隐藏在了“快”字中。中国的高铁实在太快了。数据显示，超过七成的高铁车次运行时间在2小时以内，从上海到南京最快仅需不到一个小时，从北京到天津也仅需半小时。行程短，吃饭就成了可有可无的事。相比以往搭乘绿皮车需要两三天来一次“正餐”，如今在两小时的高铁上，吃饭充其量也只算是“零食”。与其在车上花冤枉钱吃一顿不合心意的饭，不如下车后直接去商场享用一碗热腾腾的牛肉粉。高铁越快，留给盒饭存活的机会便越小。即使真的感到饥饿，乘客手中掌握的选择也多得多，泡面、火腿肠、卤蛋、面包、饼干……一桶泡面只需10块钱，一根火腿肠也才2元，这样的性价比是盒饭难以比拟的。打开红烧牛肉面，诱人的香气四溢，周围的乘客纷纷流口水。